прат

Месният прат е особен вид емулсия. В основата му е водата с разтворени белтъчини и соли и потопените в нея цели или накъсани мускулни и колагенови влакна. Във водната среда са разпределени твърди и течни мастни частици, покрити със слой от белтъчни молекули. Именно разтворените във водата белтъчини са емулгаторите, които стабилизират месния прат. Пратът се приготвя чрез смилане на месото на волфмашини с размери на решетката 3-4 мм. После се прехвърля в машината за смесване - кутер, където към смляното месо се добавят 20-30% студена вода и лед, след което пратът се оставя да да зрее при температура 2-4 градуса Целзий за 48 часа. После се прибавят подправките и смесването продължава още 1-2 минути. Следва операцията пълнене на колбасите.

Чрез кутирането на месото в присъствие на готварска сол и кондензирани фосфати се постига следното:

• Голяма част от белтъчините на мускулните влакна преминават в разтвора и са на разположение за емулгиране на мастните частици • Мускулните влакна "се отварят", което им дава възможност да поемат и свържат здраво собствената и добавената вода.

От предригорно, "топло" говеждо и свинско месо може да бъде приготвен висококачествен месен прат само с добавянето на готварска сол. Свойствените за живата мускулна тъкан високомолекулни фосфати са все още налице и поддържат отворена структурата на месото.

В охладеното и замразеното месо природните мускулни "полифосфати" са напълно разградени и добавянето само на готварска сол е недостатъчно за получаване на качествен продукт. Добавянето на синтетични кондензирани фосфати частично възвръща охладеното и замразеното (след размразяване) до състояние близко до това на предригорния мускул.